カルメ焼き
カルメ焼きは、いわゆる駄菓子の一種です。
目の前で、ダイナミックに形状が変化するので
スマホ片手に動画の撮影に勤しむ若者や外国人で
露店の周りはいつも人だかり。
お祭りや縁日の花形です。
作り方は単純です。
ザラメに少量の水を加え、加熱して溶かします。
重曹に卵の白身・砂糖を混ぜたものを割り箸の先でちょいと取り
125℃になったら、加えて手早くかき混ぜます。
炭酸ガスで発泡したところで
冷やしながら軽石状に固めて、出来上がり。
キツネ色にコンガリ焼けたホットケーキ♪
厚焼き玉子でも、コロッケでも、鯛焼きでも、おこげでも
キツネ色にコンガリ焼けたお姿は、「糖化」の賜物。
食品業界ではこの現象は「メイラード反応」として知られ
美味しさを消費者にアピール最強の色とされています。
糖とタンパク質を加熱したときなどに見られる
褐色物質を生み出す反応のことで、褐変反応とも呼ばれています。
カルメ焼きは、純粋な意味でのメイラード反応というよりも
ビールやコーヒーのような
メイラード反応とカラメル化のダブル反応でしょう。
一部の糖は糖同士で反応し、一部の糖はタンパク質と反応するというように
複雑な反応が起きているのではないかと思われます。
糖化は、老化。
抗老化医学（アンチエイジング）の発達によって
体内で起こるメイラード反応が
老化を進行させる体の糖化であることが明らかになってきました。
老化現象と深い関わりを持つコラーゲンの糖化反応は
肌の張りと弾力性を失わせ、骨の質（骨強度）を劣化させます。
また、糖化された老廃物（AGEs:最終糖化産物）の蓄積は
白内障や動脈硬化の進行（高血圧症）となって表れるなど
老化の顕著な特徴と直結しています。
アルツハイマー病は、脳内のアミノ酸が糖化される現象という説もあります。
また、体の糖化と糖尿病の合併症やメタボリックシンドロームには
深い関係があるもされています。
私達が日常食べている食品の中には
微量とは言え、様々なAGEsが存在しており
更には恐ろしい事に、食べた食品により
私達の体の中でAGEsが合成されちゃうんだとか。
以下、AGEs(KU/g）です。
［脂肪］
焼きアーモンド 66.5
オリーブオイル 120
バター 265
マヨネーズ 94
［炭水化物］
小麦パン 0.5
パンケーキ 10
リンゴ 0.13
バナナ 0.01
インゲンマメ 0.2
［蛋白質］
焼鶏肉 58
油揚鶏肉 61
焼牛肉 22
油揚牛肉 60
焼マグロ 6
油揚マグロ 51
アメリカンチーズ 87
生豆腐 8
焼豆腐 41
更に更に、これ等の食品は加熱したり、醸造、保存時に
AGEs量が勝手に増えちゃうんだとか。
お食事前に、糖化について考えてみませんか？
＞＞詳しくは美容通信2015年10月号へ